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Desde 1881 hasta que acabó el siglo XIX desconocemos el número de personas que trabajaron en el Hotel La Perla. Entre todos ellas está incluida también la familia propietaria.
En los tiempos fundacionales del hotel, independientemente de la entrega en cuerpo y alma de Teresa Graz y de Miguel Erro en las tareas de la cocina, recepción y limpieza, la fonda contaba con una plantilla algo inusual, por su número, al menos si la comparamos con otras fondas de la época. La prestigiosa cocina estaba atendida por tres cocineros que hacían las delicias de los clientes; mientras que las mesas del restaurante eran atendidas por dos camareros.
Otro empleado era el “aguador”, cuya misión no era otra que la de subir agua de la fuente que había en la plaza, para el uso doméstico e higiénico. Existía igualmente una costurera que se encargaba de tener a punto el ajuar de la fonda. Y de que este estuviese limpio se responsabilizaba la lavandera, quien diariamente bajaba con su cesta cargada de ropa al río.
Finalmente la plantilla quedaba completa con el mozo, quien con su coche de caballos bajaba a la estación del tren a vociferar el nombre de la fonda, a modo de reclamo, haciendo la competencia a los mozos de otras fondas, cada vez que llegaba el tren.
En 1885 un cocinero, en La Perla, percibía un sueldo mensual de 125 pesetas, mientras que los camareros se tenían que conformar con 43 pesetas. El “aguador” veía premiado su esfuerzo con 79 pesetas al mes; y la lavandera hacía su trabajo por un salario mensual de 123 pesetas.
Pero del primer trabajador del hotel que sabemos su nombre es de Gerardo Tazu; el 24 de febrero de 1899 –según informaba al siguiente día “La Tradición Navarra”- se le administro el viático a este empleado del hotel; “El Señor le conceda la salud al enfermo, si le conviene”, decía ese rotativo.
